①原材料の受入の確認

いつ: 原材料の納入時

どのように:

包装の状態、表示(期限、保存方法)

問題があったとき:

返品し、交換する

②庫内温度の確認・冷蔵庫

いつ: 始業前

どのように:

温度計で庫内温度を確認する

問題があったとき:

異常の原因を確認、設定温度を再調整/ 故障の場合は、修理を依頼。食材の状態に応じて使用しない、また加熱して提供する

②庫内温度の確認・冷凍庫

いつ: 始業前

どのように:

温度計で庫内温度を確認する

問題があったとき:

異常の原因を確認、設定温度を再調整/ 故障の場合は、修理を依頼。食材の状態に応じて使用しない、また加熱して提供する

③交差汚染・二次汚染の防止

いつ: 作業中

どのように:

冷蔵庫内の保管の状況を確認する。 まな板や包丁等の器具類は、用途別に使い分け、扱った都度に十分に洗浄し、消毒する。

問題があったとき:

生肉などによる汚染があった場合は加熱して提供、または食材として使用しない使用時にまな板や包丁等に汚れが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄し、消毒する。

④器具等の洗浄・消毒・殺菌

いつ: 使用後

どのように:

使用の都度、まな板、包丁、ボウル等の器具類を洗浄し、消毒する

問題があったとき:

使用時に汚れや洗剤等が残っていた場合は、洗剤で再度洗浄、または、すすぎを行い、消毒する

⑤トイレの洗浄・消毒

いつ: 始業前

どのように:

トイレの洗浄、消毒を行う 特に、便座、水洗レバー、手すり、ドアノブ等は入念に消毒する

問題があったとき:

業務中にトイレが汚れていた場合は、洗剤で再度洗浄し、消毒する

⑥従業員の健康管理等

いつ: 始業前・作業中

どのように:

従業員の体調、手の傷の有無、着衣等の確認を行う

問題があったとき:

消化器系症状がある場合は調理作業に従事させない 手に傷がある場合は、耐水性の絆創膏をつけた上から手袋を着用させる 汚れた作業着は交換させる

⑦手洗いの実施

いつ: トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、生肉や生魚等を扱った後、金銭をさわった後、清掃を行った後

どのように:

衛生的な手洗いを行う

問題があったとき:

作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合は、すぐに手洗いを行わせる